Arrosto di Vitello

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PANINI CON ARROSTO DI VITELLO

ARIOSTO: arrosto di vitello, insalata, pomodoro, maionese

ANNIBALE: arrosto di vitello, sughetto d’arrosto, patate speziate al rosmarino

ROBY: arrosto di vitello, mozzarella, spinaci saltati (burro e grana)

CARATTERISTICHE

Carne bovina ricavata da animali giovani, di circa 120 giorni di età, alimentati solo con latte. Sono la varietà più tenera di bovini.

I tagli più comunemente usati sono:

  • Lombata: quarto posteriore, parte della schiena, prima categoria. Gustoso e pregiato, viene impiegato per tagliare le bistecche con osso ed il roast beef. Viene chiamata anche controfiletto, lombo o lonza.
  • Filetto: quarto posteriore, parte della schiena, prima categoria. È la parte più nobile e pregiata, estremamente tenera. È adatto per bistecche, medaglioni, bocconcini.
  • Scamone: quarto posteriore, parte dell’anca, prima categoria. Grosso taglio, pregiato, adatto per arrosti e bistecche. Viene chiamato anche sottofiletto.
  • Girello: quarto posteriore, parte della natica, seconda categoria. È un muscolo magro, meno tenero del filetto, adatto soprattutto per arrosti.
  • Fesa: quarto posteriore, parte della coscia, prima categoria. È molto pregiata, adatta per arrosti, fettine, bistecche, spezzatino.
  • Noce: quarto posteriore, inizio dell’anca, prima categoria. È un taglio molto pregiato, adatto per bistecche e fettine.
  • Braciole: quarto anteriore, parte della schiena, seconda categoria. È adatto per bistecche, viene detto anche costata.
  • Geretto: quarto anteriore e posteriore, parte della zampa, terza categoria. Adatto per ossobuchi.
  • Pancia e collo: quarto anteriore, terza categoria. Parti molto grasse e cartilaginee, utilizzate solitamente per macinati.

PROPRIETÀ NUTRITIVE

La carne di vitello ha medio contenuto d’acqua (76%) ed è composto per il 2,7% di grasso. È molto digeribile, tenero e magro. Contiene elevate percentuali di proteine di alto valore biologico, è ricco di potassio e povero di sodio. Contiene molto fosforo, ma anche ferro, zinco e magnesio. Le vitamine presenti sono la tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (PP), pirossidina, acido pantotenico, B12 ed anche A e D in tracce.
Nonostante il colore più pallido, contrariamente alle credenze popolari, i contenuti in ferro, proteine ed altri elementi sono gli stessi di tutte le altre carni bovine.
CALORIE
107 Kcal per 100 g di prodotto

 

Arrosto di Vitelloultima modifica: 2009-10-07T17:48:00+02:00da paninoexpress
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